Att skära, hacka och laga mat med slöa redskap är varken roligt eller lätt. Riktigt skarpa och vassa knivar gör det lättare och enklare att skapa i köket. Intresset för matlagning är stort och hemmakocken vill ha samma skärpa på sina knivar som den professionella kocken.
För att vårda och behålla skärpan på din kniv.

■  Diska inte knivar i diskmaskin.                                   Diskmedlet fräter på den tunna eggen.
■  Skär inte i djupfrysta varor. Du riskerar att flisor       bryts ur eggen.
■  Skär inte i ben.                                                           Du riskerar att flisor bryts ur eggen.
■  Förvara knivar separerade från varandra. Slås         de ihop så   riskeras att det blir små hack eller          tillplattade partier i eggen.
■  Lägg inte kniven i diskhon. Du riskerar att få             tillplattade partier i eggen och ökad risk för att       du skär dej.
■  Skär inte på annat underlag än skärbräda eller       motsvarande.
■  Handdiska, skölj och torka kniven torr efter             användandet.

Du kan själv kolla prestandan på eggen på din kniv. Vänd eggen uppåt och för knivseggen fram och tillbaka under bra belysning, en ficklampa fungerar perfekt. Om eggen är bra så kommer inget ljus att reflekteras. Men syns det tunna linjer av reflekterat ljus från eggen så behöver kniven lite översyn.

Extra viktigt att hålla kniven ren och torr är om du har ett blad av kolstål. Skölj av den lite snabbt under arbetet om du skär i varor med hög syra. Så som rabarber, citron och gröna äpplen även kaffe oxiderar bladet snabbt.

Vad du än har för typ av kniv så är hygienen viktig, diska skölj och torka torr efter arbetet.

Ett hack en flisa eller oxiderat blad. Det mesta går att fixa.
Avbruten spets eller hack i eggen. För att rädda kniven så slipas en ny profil på kniven innan den får en ny egg 
Även omskaftning kan jag eventuellt fixa, beroende på materialval och infästning. Men det gäller främst de lite exklusivare knivarna eller en riktig favoritkniv, om det ska vara värt att kosta på en omskaftning.

Järn är helt oanvändbart till skärande verktyg om man inte tillsätter andra ämnen för att ändra på järnets egenskaper.
Tillsätter man en liten del kol till järnet 0,5-1,2% har man plötsligt ett material med andra egenskaper. Vid de små mängder kol kan man nu göra verktyg och knivar av metallen, som nu är stål.
Sedan kan man tillsätta en massa andra ämnen utöver kol till järnet för att få specifika egenskaper. Krom, Nickel, Volfram Vanadin och Mangan är några av dem.

Blad av kolstål innehåller mestadels järn och kol. Stålet är magnetiskt och rostkänsliga. Oxiderar lätt när man skär i syrliga varor och produkter med ättika. Personligen tycker jag att oxideringen inte gör något. Men man måste sköta om sin kolstålskniv mer än knivar i andra ståltyper. Trots det så är det mitt personliga val av knivstål. Handdiska, skölj och torka den torr när den använts klart.
Hit hör även de handsmidda damaskstålen.

Rosttröga stål har flera legeringsämnen än kol för att höja korrosiontåligheten, krom, molybden och nickel är några av dom. Rosttrögt har en kromhalt på ca:12% eller mindre och är då lätt magnetiskt till magnetiskt i förhållande till kromhalten. 
Stålet kan rosta eller missfärgas om den ligger i en sur miljö under en tid. Hit hör t.ex. stål som 440C, AEB-L Uddeholm, Sandvik 12c27 och Söderfors Damasteel mfl.   

Rostfria stål har en kromhalt på över 12% och andra vanliga legeringsämnen är molybden och nickel. Används ej till skärande verktyg och är ej magnetiskt.

För att ett stål ska kunna användas som eggverktyg så måste det värmebehandlas i flera olika steg för att få de eftersträvade egenskaper man söker. Vid själva härdningen upphettas stålet till mellan 850 - 1050°C beroende på kolhalt och stålsort. Var vid stålet kyls snabbt i någon media, olja, luft eller saltlösning.
Efter härdningen ska knivämnet anlöpas. Härdningen gör ämnet hårt och sprött. Och då en andra värmebehandling måste ske. Ämnet värms då upp till mellan 200 - 350°C även den temperaturen är beroende på stålkvalité och önskad egenskap. Ämnet får sedan svalna till rumstemperatur. Anlöpningen kan göras mellan 1-3 ggr beroende på tänkt resultat och stålsort. Anlöpningen gör stålet mindre sprött och mera segt.